“我就喜欢“版主，我作答了，不知对否。
1。鱼肉很嫩，等水开了下锅可以使蛋白质迅速凝固,使肉质鲜嫩，保证口感和营养。
2。清蒸鱼是将鲜鱼在下锅蒸之前就和上各种调料再开始蒸，而葱油是将鲜鱼先不和调料入锅蒸熟后起锅然后放上葱花，再将油入锅加热后淋在上面。
3。复炸就是将事先已经入锅炸制七、八成熟的食物，再入锅进行炸制。保证食物熟透而且外面酥脆里面鲜嫩。
4。还头一次听说，可能是菜品在上桌之前上面盖个盖子，上桌后开盖吧。例如：锅巴鱿鱼和手抓羊排。
5。食盐是百味之王也。
6。称作“（鱼）香肉丝”。
7。称作“宫（保）鸡丁”。
8。大火，下锅爆炒。特点：火要大，锅要烫，炒制时间短，色、鲜、味才俱佳。
9。蒸鲥鱼时不必像蒸其它鱼一样要把鱼鳞去掉，要保留鱼鳞。
10。大概要三月中旬到四月中旬这段时间，也可以说是清明节前后吧。不然过时鱼就掉了膘且鱼骨变硬，肉也不嫩了。
11。秋天的蛇当然最肥美了。
12。东坡肉用的是绍兴黄酒来做的。
13。鱼翅是用鲨鱼的鳍经加工干制后而成的，主要是用鲨鱼的背鳍,胸鳍和尾鳍制成。
14。用它自身反呕出来的唾液制成的。
15。可能是维生素C吧。
16。可用萝卜与羊肉一起加工便可去除羊肉的膻味。
17。孜然在菜马上就要熟时放入效果最好。
18。B：从里到外加热。
1--------------为了肉嫩；
2--------------前者先蒸后调味，后者反之；
3--------------捞出，重新下锅；外酥里嫩；
4--------------
5--------------盐；
6--------------鱼；
7--------------爆；
8--------------熘；
9--------------
10------------
11------------冬眠前；
12------------加饭酒；
13------------鲨鱼鳍；
14------------唾液；
15------------c;
16------------胡罗卜；
17------------出菜前；
18------------B：从里到外加热。
1让味道更鲜美
2加酱油再爆葱油就是葱油
3将油烧热以后炸食物,然后将食物捞出,过一会将食物再放入油中炸,使食物更脆
4将原料另外成熟放在原来的菜肴上的方法叫做＂戴帽子＂上海菜中的八宝辣酱和杭州名菜－－虾爆鳝都是这种做法
5盐
6渔
7爆
8炒
9不要刮鱼鳞
10清明
11秋天
12绍兴酒
13鲨，鳐的鱼鳍
14唾液
15维生素Ｂ1
16萝卜
17在起锅时放,需要一点点热度,不要很久或温度很高
18A
1。能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美
2。清蒸鱼是将鲜鱼在下锅蒸之前就和上各种调料再开始蒸，而葱油是将鲜鱼先不和调料入锅蒸熟后起锅然后放上葱花，再将油入锅加热后淋在上面。
3。炸油烧至8成热,将肉块逐个放入,略炸捞起,待油温回升后复炸至金黄,捞起滴干油
4。还头一次听说，可能是菜品在上桌之前上面盖个盖子，上桌后开盖吧。例如：锅巴鱿鱼和手抓羊排。
5。食盐是百味之王也。
6。称作“（余）香肉丝”。
7。称作“宫（保）鸡丁”。
8。大火，下锅爆炒。特点：火要大，锅要烫，炒制时间短，色、鲜、味才俱佳。
9。蒸鲥鱼时不必像蒸其它鱼一样要把鱼鳞去掉，要保留鱼鳞。
10。大概要三月中旬到四月中旬这段时间，也可以说是清明节前后吧。不然过时鱼就掉了膘且鱼骨变硬，肉也不嫩了。
11。秋天的蛇当然最肥美了。
12。东坡肉用的是绍兴黄酒来做的。
13。鱼翅是用鲨鱼的鳍经加工干制后而成的，主要是用鲨鱼的背鳍,胸鳍和尾鳍制成。
14。羽毛、卵、唾液
15。是维生素C
16。可用萝卜
17。孜然在菜马上就要熟时放入效果最好。
18。C
1保持鱼的鲜味、2清蒸是在蒸前调味，忽油是在蒸后调味、5盐、6鱼、7炮、11秋季、13鲨鱼鳍、14唾液、17要在快起锅前加入、18 B、
引用第25楼我就喜欢于2006-06-13 21:07发表的“”:
为了公正考虑.回答18个问题的朋友注意了.你们发帖时一定要加密.在点新回复的时候请设置查看需要的威望为99999(只有管理员可以查看了).
以前没有加密的朋友我都为你们加了.以后的朋友请自觉加密哦.
没有权利啊？！！
1.要保持鱼的鲜美5.味精 6.鱼7.爆 11.冬季12.料酒13.沙鱼身上的鳍14.唾液16生姜18.B
引用第35楼百鸟欢歌于2006-06-14 11:03发表的“”:
没有权利啊？！！
加密自己的帖子也需有限权吗？？
3.炸两次，使食物酥脆；6.余；7.保；11.深秋；12.黄酒；13.鲨鱼鳍；14.金丝燕的巢；17.熟了放；18.B。
