大豆 脂肪氧化酶 胡萝卜素

陌生王子

脂肪氧化酶是广泛存在于自然界中的一种酶，它可以催化多不饱和脂肪酸的氧化形成脂肪酸的氢过氧化物。它们存在于许多生物机体和组织中，如哺乳动物的血小板和许多植物组织中，但是，脂肪氧化酶在豆科植物的种子中含量特别丰富。

　　脂肪氧化酶在食品中主要用于面包制作和芳香化合物的生产，在许多应用中，一般是用植物的粗提取物，但是这样的物质往往含有多种酶，从而减少多聚不饱和脂肪酸底物的获得，或代谢掉氢过氧化物产品，因此改变了脂肪氧化酶的行为。这种现象促使人们进一步了解作为食品添加剂的脂肪氧化酶的行为与特性，从而可以从植物中有选择的获得所需的脂肪氧化酶。而要了解纯的脂肪氧化酶的特性，就必须将脂肪氧化酶变成单体，通过微生物如大肠杆菌和酵母的发酵获得重组脂肪氧化酶是最好的方法。
　　
　　一、重组脂肪氧化酶的优点所有的植物都含有许多脂肪氧化酶的同工酶，如植物的种子含有三种脂肪氧化酶，而叶子和茎所含的脂肪氧化酶也不一样，因此，要从植物中提取单一的脂肪氧化酶运用于食品中是非常困难的，而运用cDNA克隆技术便可以生产单一的酶，从而可以进一步了解它们的性质，评价它们在食品领域中的应用潜力。
　　
　　重组酶的生产具有许多优点，酶的生产能源取之不断，可以生产单一形式的酶，而且还可以获得高效生产的生物体，其生产过程可以进行严格的质量控制，纯化也简单。
　　
　　二、重组植物脂肪氧化酶的应用：
　　1、香精和芳香化合物脂肪酸氢过氧化物是非常活泼的化合物，经过代谢，它们可以变成对食品工厂非常重要的次级化合物，特别是经过氢过氧化物裂解酶、异构酶和脱氢酶催化形成的各种短链的醛和醇是许多天然水果和蔬菜的芳香化合物，如9碳的醛和醇常常是黄瓜的芳香化合物的组成部分，因此，用重组的酶进行天然芳香化合物的合成具有巨大的潜力。实际上，每一种植物的脂肪氧化酶都可以产生氢过氧化物的异构体。因此，重组脂肪氧化酶可以用于香精的生产。
　　
　　2、联合氧化产品一些脂肪氧化酶具有超前释放过氧化自由基的能力，这种能力与催化对氧化敏感的分子如抗氧化剂和色素的能力相关，这个过程称为联合氧化，这是由于酶并没有直接作用于被氧化的化合物上。多聚不饱和脂肪酸和它的氧化产物的形成是这个反应的必然结果。此过程对于白面包的制造有益，这是因为它可以通过漂白类胡萝卜素而获得更白的面包。但是，脂肪氧化酶在面包制造的主要应用是提高面粉的流变性，这可以通过加入具有酶活性的大豆面粉来达到，大豆面粉是许多酶的混合物，含三种不同的脂肪氧化酶，也有可能在一些步骤使用一种单独的重组脂肪氧化酶达到的效果要好些，如豌豆种子脂肪氧化酶－3具有热稳定性、高活性，可以对β－胡萝卜素进行联合氧化，产生9碳的过氧化物，从而提高香味。
　　
　脂肪氧化酶的多样性可以扩展到许多方面，如底物的改变、稳定性提高以及在不含水的条件下行使功能，而重组脂肪氧化酶的存在使得这些成为可能。重组脂肪氧化酶还可以使得人们进一步了解脂肪氧化酶的性质，从而能够根据特殊的与食品相关的功能设计特殊的脂肪氧化酶，进一步扩大脂肪氧化酶在食品领域的应用，为人类造福。

靛颏眯眯

学习了。

又一村

好帖子,拜读了!

喜欢颏

好帖子

poet

学习学习

殷博

引用第4楼喜欢颏于2009-01-19 15:51发表的 :
好帖子

wxj2011

好贴子，学习了