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今天做个小科普，关于陈皮的术语描述，你知道多少呢？
1、陈皮
为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，经晒干或烘干后在自然陈化环境下保存时间三年或以上的柑皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较少，不易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较深，不带鲜果气味
2、新会陈皮
在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上称为新会陈皮。按采收加工时间和质量可以分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）
3、柑青皮（青皮）
指果皮未着色，生理未成熟时(通常指农历立秋至寒露) 采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味辛苦、气芳香
4、微红皮（黄皮）
指果皮开始着色，但未完全着色，生理仍未充分成熟时(通常指农历寒露至小雪) 采收果实所加工的皮，外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状不明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜
5、大红皮（红皮）
指果皮已基本着色，生理已基本成熟时(通常指农历小雪至小寒) 采收果实所加工的皮，外表色泽棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、皮厚，味辛带甜香
6、柑皮（果皮）
当年晒制的和在自然陈化环境下保存时间不超过三年的柑皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较多，易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较浅，带鲜果气味
7、陈化
在自然干爽通风的条件下，产品贮存(一般指足够大批量产品保存)在透气性良好的包装容器(一般指麻袋)内，随着时间变化，千柑皮其有效内含物在酵素作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程
8、陈化度
用年份表示的新会陈皮不同时期的感官性状
9、年份
新会陈皮的年份含生产年份、历史年份和陈化年份。
生产年份，指采收果实并加工成果皮的年份，说明样品什么年份生产。
历史年份，指以检验年份减去生产年份加一年计算出的年份，说明样品有多久。
陈化年份，指以年份表示的陈皮陈化度，说明样品达到相应等级的陈化水平
10、焼皮
新鲜柑皮中含有较多糖份，易吸潮，若堆放时间长而不及时翻堆和晒皮，产生升温，诱发快速糖醇解，造成的碳化和黑皮变坏现象
11、反潮霉变
由于柑皮中含有较多糖份，易吸潮，造成返潮和霉菌寄生变坏
12、虫蛀
干皮在贮存期间，主要受谷蠹、咖啡豆象等虫的蛀食，先是在“橘白”蛀食成遂道，然后“橘红”穿孔，最后变成蛀粉而失去商品价值
13、开皮
是指柑果果肉和皮分离时所采用的办法，一般采用传统的正三刀法或对称二刀法，也可以采用其它开皮方法
a、正三刀法: 果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。
b、对称二刀法: 果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶部相连，三瓣剥开 |
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发表于 2018-9-13 23:15:41
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发表于 2018-9-14 12:09:10
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