“湘菜”红透半边天

藏巧守拙

湖南的饮食文化相当深远，从马王堆汉墓的遣策中看来，当时湖南的饮食文化已经逐步形成体系。马王堆一号墓的遣策中，单是“羹”一项就有白羹（与米屑同煮的羹）、巾羹（芹菜调制的羹）、酑羹（醋菹调味的羹）、苦羹（以苦菜调味的羹）、葑羹（茭白做的羹）、逢羹（加入蒿叶的羹）六大类，按照食材的不同，共有二十多种，例如：牛首酑羹、羊酑羹、豚酑羹、雉酑羹、牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、鰿白羹、雁巾羹、鰿禺（藕）肉巾羹、牛逢羹、豕逢羹、牛苦羹、……等等。另外还有七十二种食物。例如：从生鱼腹上割取的肉“鱼肤”是，生肉切成细丝制成的“牛脍”、“鹿脍”……等等。

其他登记有案的食材包括：稻、籼、秫、黍、麦、秶；豆类有：菽、黄卷、麻；家畜有：鹿、牛、羱（大角羊）、犬、羊、豚、麠（大鹿）、兔、麇；家禽有：鸡、雁、雉、凫、鹄、鹌鹑、雀、鹧鸪、鸽、卵；鱼类包含：鲤、鲏、鱥、鰿、白鱼、鰸、鲂、鮠；蔬菜种类也不少：芋、笋、藕、葵、婺俞、芜荑、葱、芥。当时已经有：魫、敊、醢、盐、酱、糖、蜜、葸、蕡等调味料。烹调方法能做：苴（醋腌）、熬、昔（腊）、炙、濯（鬻）、煎、濡（烫）等等。

这一段文字不用说你看得眼花撩乱，我写得都疼晕目眩。总而言之，西汉时期湖南的烹调食材、手法已经称得上变化多端，估计味道也是千变万化。

有这样的历史传承，也难怪今天湘菜能够名列八大菜系之一。湖南位于长江中游南岸，南岭以北。气候温暖，四季分明。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾，是著名的鱼米之乡；湘东为丘陵和盆地、湘南为南岭山脉，农牧发达。湘西多山，盛产笋、蕈等山珍野味；丰富的物产，使得湘菜缤纷多彩。随着烹饪技术的交流发展，湘菜逐步形成“湘江流域”、“洞庭湖区”和“湘西山区”三种不同风味。湘江流域以长沙、衡阳为中心，讲究菜肴质的精细和外形的美观，是湘菜的主流。洞庭湖区以常德、岳阳为主，擅长制作河鲜水禽；湘西则由当地民族风味菜组成，以山珍野味见长。

因地理位置的特性，湖南气候多雨潮湿，所以人们喜食辣椒，用以御寒去湿，发展到今天几乎无菜不辣。湖南人吃辣椒的花样不胜枚举：大红椒用密封的酸坛泡起来，辣中有酸，称为“酸辣”；大红辣椒剁碎，和上盐腌在密封坛里，辣中带咸，称为“咸辣”；大红辣椒剁碎，拌大米干粉，腌在密封坛里，食用时可干炒、可搅糊，称为“胙辣”；红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡在茶油里，香味浓烈，称为“油辣”；大红椒放在火中烧烤，撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，称为“鲜辣”。此外干、鲜辣椒做为烹饪调料更为普遍。虽然有这么多花样，但是据唐鲁孙先生的记载，严格来说，湘菜传统的宴席菜，按规矩是丝毫不见辣味的。

除了辣，湖南的另一个代表味道是“苦”！湖南暑热时间比较长。中国传统医学对“暑”的解释是：“天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。”而中医认为“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”，所以吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、健胃。

今天大多以湘江流域的菜色作为湘菜代表，它以煨、炖、腊、蒸、炒著称，注重酸辣、香鲜、软嫩；煨、炖讲究微火，煨要味透汁浓，炖则要汤清如镜。洞庭湖区多用炖、烧、蒸、腊，芡大油厚，咸辣香嫩；炖菜常以火锅的形式上桌，边煮边吃边下料，滚烫鲜嫩。湘西则擅长山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，带有浓厚的山野风味。

提到湘菜，一定不能错过湖南的腊味。湖南一带从汉朝就有制作腊味的记载。今天的湖南腊味以腊肉、腊鱼、腊香肠、腊香干、瘦肉条最受欢迎，一般从选材、腌渍到熏制需要三到四个月，熏出来的腊味色泽油亮，味道咸鲜，相当诱人。

　湖南农家通常在过年前杀年猪腌制腊肉，取皮薄、三分瘦七分肥的鲜肉，切成一条条瘦长的肉条，每一条肉大概两三斤重，然后放坛子里腌制。腌一个星期左右，从坛子里取出来，挂在灶台上让做饭时的柴火烟慢慢熏，经过大约三个月左右，熏到整条肉外观呈现黑色，包上一层厚厚的黑色油壳时取出，熏好的肉外黑里红，烟熏味深入到每一寸肉里，味道异常香美。这才是真正的乡里腊味，湖南人喜爱的原汁原味。

藏巧守拙

湖南的饮食文化相当深远，从马王堆汉墓的遣策中看来，当时湖南的饮食文化已经逐步形成体系。马王堆一号墓的遣策中，单是“羹”一项就有白羹（与米屑同煮的羹）、巾羹（芹菜调制的羹）、酑羹（醋菹调味的羹）、苦羹（以苦菜调味的羹）、葑羹（茭白做的羹）、逢羹（加入蒿叶的羹）六大类，按照食材的不同，共有二十多种，例如：牛首酑羹、羊酑羹、豚酑羹、雉酑羹、牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、鰿白羹、雁巾羹、鰿禺（藕）肉巾羹、牛逢羹、豕逢羹、牛苦羹、……等等。另外还有七十二种食物。例如：从生鱼腹上割取的肉“鱼肤”是，生肉切成细丝制成的“牛脍”、“鹿脍”……等等。

其他登记有案的食材包括：稻、籼、秫、黍、麦、秶；豆类有：菽、黄卷、麻；家畜有：鹿、牛、羱（大角羊）、犬、羊、豚、麠（大鹿）、兔、麇；家禽有：鸡、雁、雉、凫、鹄、鹌鹑、雀、鹧鸪、鸽、卵；鱼类包含：鲤、鲏、鱥、鰿、白鱼、鰸、鲂、鮠；蔬菜种类也不少：芋、笋、藕、葵、婺俞、芜荑、葱、芥。当时已经有：魫、敊、醢、盐、酱、糖、蜜、葸、蕡等调味料。烹调方法能做：苴（醋腌）、熬、昔（腊）、炙、濯（鬻）、煎、濡（烫）等等。

这一段文字不用说你看得眼花撩乱，我写得都疼晕目眩。总而言之，西汉时期湖南的烹调食材、手法已经称得上变化多端，估计味道也是千变万化。

有这样的历史传承，也难怪今天湘菜能够名列八大菜系之一。湖南位于长江中游南岸，南岭以北。气候温暖，四季分明。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾，是著名的鱼米之乡；湘东为丘陵和盆地、湘南为南岭山脉，农牧发达。湘西多山，盛产笋、蕈等山珍野味；丰富的物产，使得湘菜缤纷多彩。随着烹饪技术的交流发展，湘菜逐步形成“湘江流域”、“洞庭湖区”和“湘西山区”三种不同风味。湘江流域以长沙、衡阳为中心，讲究菜肴质的精细和外形的美观，是湘菜的主流。洞庭湖区以常德、岳阳为主，擅长制作河鲜水禽；湘西则由当地民族风味菜组成，以山珍野味见长。

因地理位置的特性，湖南气候多雨潮湿，所以人们喜食辣椒，用以御寒去湿，发展到今天几乎无菜不辣。湖南人吃辣椒的花样不胜枚举：大红椒用密封的酸坛泡起来，辣中有酸，称为“酸辣”；大红辣椒剁碎，和上盐腌在密封坛里，辣中带咸，称为“咸辣”；大红辣椒剁碎，拌大米干粉，腌在密封坛里，食用时可干炒、可搅糊，称为“胙辣”；红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡在茶油里，香味浓烈，称为“油辣”；大红椒放在火中烧烤，撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，称为“鲜辣”。此外干、鲜辣椒做为烹饪调料更为普遍。虽然有这么多花样，但是据唐鲁孙先生的记载，严格来说，湘菜传统的宴席菜，按规矩是丝毫不见辣味的。

除了辣，湖南的另一个代表味道是“苦”！湖南暑热时间比较长。中国传统医学对“暑”的解释是：“天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。”而中医认为“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”，所以吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、健胃。

今天大多以湘江流域的菜色作为湘菜代表，它以煨、炖、腊、蒸、炒著称，注重酸辣、香鲜、软嫩；煨、炖讲究微火，煨要味透汁浓，炖则要汤清如镜。洞庭湖区多用炖、烧、蒸、腊，芡大油厚，咸辣香嫩；炖菜常以火锅的形式上桌，边煮边吃边下料，滚烫鲜嫩。湘西则擅长山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，带有浓厚的山野风味。

提到湘菜，一定不能错过湖南的腊味。湖南一带从汉朝就有制作腊味的记载。今天的湖南腊味以腊肉、腊鱼、腊香肠、腊香干、瘦肉条最受欢迎，一般从选材、腌渍到熏制需要三到四个月，熏出来的腊味色泽油亮，味道咸鲜，相当诱人。

　湖南农家通常在过年前杀年猪腌制腊肉，取皮薄、三分瘦七分肥的鲜肉，切成一条条瘦长的肉条，每一条肉大概两三斤重，然后放坛子里腌制。腌一个星期左右，从坛子里取出来，挂在灶台上让做饭时的柴火烟慢慢熏，经过大约三个月左右，熏到整条肉外观呈现黑色，包上一层厚厚的黑色油壳时取出，熏好的肉外黑里红，烟熏味深入到每一寸肉里，味道异常香美。这才是真正的乡里腊味，湖南人喜爱的原汁原味。

大连小小

首席学习

克克笼子

湘莱想吃要排队。

曦哥哥

湘菜饮食文化历史悠久，自成一体。。。。。

身为湖南人，饮食方面，我以前感受最深的就是辣椒，还有腊鱼、腊肉等。。。而对于家乡“湘菜”的饮食文化历史，我确实还是第一次读到这么全面的介绍。。。感谢楼主与大家一起分享。。。。。

jyh888

正宗湘菜是很好吃的。

藏巧守拙

引用第3楼曦哥哥于2015-05-02 19:54发表的:
湘菜饮食文化历史悠久，自成一体。。。。。

身为湖南人，饮食方面，我以前感受最深的就是辣椒，还有腊鱼、腊肉等。。。而对于家乡“湘菜”的饮食文化历史，我确实还是第一次读到这么全面的介绍。。。感谢楼主与大家一起分享。。。。。

湘菜给外地人的感觉就是一个辣，有一次在岳阳吃饭。事先告知厨师，少放辣椒，蘸着茶水还是辣的大汗淋漓。

曦哥哥

引用第5楼贝莺颏绣于2015-05-02 20:03发表的:

湘菜给外地人的感觉就是一个辣，有一次在岳阳吃饭。事先告知厨师，少放辣椒，蘸着茶水还是辣的大汗淋漓。

湖南厨师做菜放辣椒，已经是根深蒂固的习惯了，一般很难改变的。。。辣椒在湖南厨师的眼里，是一道必不可少的调味品。。。。。

尚巾

湘菜突出一个“辣”，几乎无辣不成菜。

黄肤山雀

了解学习一个