油、盐、酱、醋~~
很多人炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。今儿在网上找了些资料结合我平时做菜心得总结了一点点经验发上来与朋友们分享。。。先来说说油：
炒菜时油温不宜升得太高，营养专家称油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，大概八成热时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，比如油炸花生米我就是油和花生米同时入锅，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，也避免了外焦内生。用香油或炒熟的植物油凉拌菜时，可以在凉菜拌好后再加油，这样拌出来更加清香可口。
再来说说盐：
大家都知道盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。现在都是快节奏的生活方式，大多数家庭炖肉都是用高压锅、焖烧锅，在节省时间的同时营养物质也随之降低了不少。有健康人士认为使用不同种类的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
接下来是酱油：
现在的酱油品种、功效太多了，这个“抽”那个“抽”无外乎提色、提鲜以及使人在感观增加食欲而已。有健康专家提示在烹调时要注意，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅炒出来的肉很嫩滑，也能很大程度上不损失蛋白质。我平时炒菜一般就用生抽，炖菜、炖肉时用老抽，家里备一小瓶海鲜抽拌凉菜时稍微点一些，美味的同时增加点营养。
最后说说醋：
醋的作用是祛膻、除腥、解腻、增香，也有消除疲劳、软化血管的功效。营养人士认为醋在烹制菜肴时，能够保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。比如我“炒土豆丝”时就是在原料入锅后加醋，这样很容易使土豆丝软化。像“糖醋羊排”、“葱爆羊肉”等菜都是加两次醋，原料入锅后加醋可以祛膻、除腥，临出锅前再稍微加一点点，可以增香、调味。
现在做菜调味品越来越多，这精那精这粉那粉的琳琅满目。 因目前调味品市场的产品质量约束和判定还不健全，食品安全问题更是接连不断。所以我觉得还是少用为妙，炒俩菜能看着有食欲，闻着有香味，吃着有味道就行啦。。。
沙发啊 学习1下厨房里的手艺。 引用第1楼大连小小于2011-11-27 23:21发表的:
沙发啊
不错吧。。。 引用第2楼大连小小于2011-11-27 23:22发表的:
学习1下厨房里的手艺。
希望有所帮助啊。。。
学习一下厨艺，希望对自己有帮助。 很实用，好帖！ “热锅冷油”挺好，炒酱过的肉片肉丝类的也不易粘锅。 学习~~~~~~~~~~ 学习一下油、盐、酱、醋~~ 操作法
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