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didida60 发表于 2016-1-15 13:53:55

臭桂鱼(鳜鱼)是一道徽州名菜 初次见到的人不敢下筷

臭桂鱼(鳜鱼)是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼(鳜鱼)发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭桂鱼。

　　臭桂鱼制法独特，食而得异香。来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

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　　工具/原料
　　原料：腌制好的臭桂鱼，肉碎一两左右
　　调料：姜、蒜、葱各适量，料酒、老抽、白糖、味精、淀粉各少许
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　　步骤/方法
　　1.臭鳜鱼洗净并擦干，在海产鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟。
　　2.五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片。
　　3.中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用。
　　4.锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水(没过鱼身)，调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘。
　　5.改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。
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　　注意事项
　　所谓“腌鲜”实际就是指微微发臭。腌鲜鳜鱼是将鳜鱼处理干净，保留鱼鳞，将鱼用淡盐水浸泡后放置在室温(25℃左右)下1周左右即可。

大连小小 发表于 2016-1-15 16:32:42

首席了解学习

黄肤山雀 发表于 2016-1-15 16:38:09

了解学习学习，

张家口红 发表于 2016-1-16 01:54:10

学习了解臭桂鱼(鳜鱼)

大佬 发表于 2016-1-16 10:59:06

非常想吃

寂寞沙漏 发表于 2016-1-19 09:38:03

闻闻臭吃起来香，好吃

皮皮爱鸟 发表于 2016-1-19 20:27:34

没吃过臭桂鱼，
有臭豆腐臭吗？

寂寞沙漏 发表于 2016-1-20 16:02:30

引用第6楼皮皮爱鸟于2016-01-19 20:27发表的:
没吃过臭桂鱼，
有臭豆腐臭吗？

比街上买的臭豆腐臭多了。鱼肉腌过比较紧实很好吃的

有鸟就叫 发表于 2016-1-20 19:55:50

学习学习，

雅鸣 发表于 2016-1-29 18:07:00

去黄山，要尝尝。

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